Haute planification et système D

Haute planification et système D

Gastronomie | Publié le 15 janvier 2013

GUIDE CROISIÈRE a suivi à la trace le chef cuisinier du yacht français Le Boréal afin de découvrir les dessous de la vie d’un chef en mer.

Portugal, Espagne, France, Irlande, Écosse, Danemark, Russie, Suède, Islande, Norvège, Spitzberg, Groenland, Canada, États- Unis… Le chef cuisinier Mickael Bernot en a vu du pays durant son séjour de six mois à bord du Boréal.

Mickael Bernot se rappellera toujours de ces deux situations, l’une cocasse, l’autre intense, voire périlleuse, qu’il a vécues au cours de cette période : l’achat de 120 kilogrammes de flétan à des pêcheurs locaux en échange de deux bouteilles d’alcool et de deux cartouches de cigarettes. Et l’embarquement de 18 palettes d’aliments en pleine mer agitée!

Quand il a embarqué en avril 2012 à bord de ce yacht de 10 800 tonnes appartenant à la Compagnie française du Ponant, Mickael Bernot pouvait compter sur une cale remplie d’aliments aptes à satisfaire aux besoins alimentaires des 250 passagers et des 140 membres d’équipage pour une période de deux mois et demi. D’autres approvisionnements ont suivi en cours de route, notamment l’achat de poisson frais en Norvège, tout particulièrement le réputé crabe royal, et de homard au Canada.

« L’approvisionnement est plus facile en Europe qu’en Amérique du Nord en raison des distances plus petites », témoigne Mickael Bernot qui a appris sur le tas la gestion maritime des stocks, puisqu’il s’agissait de sa toute première expérience professionnelle en mer. Débrouillardise et improvisation ont parfois été son lot. « En mer, ditil, l’approvisionnement, ce n’est pas quand on veut, c’est quand on peut.

Ce qui est le plus difficile, c’est de ne pas toujours avoir le produit dont on a besoin pour créer un nouveau plat. »

Les premières semaines, Mickael Bernot s’est créé une solide base de recettes, histoire de se faciliter la vie ultérieurement. « À chaque nouvelle croisière, j’ai proposé à nouveau ces menus quand j’avais tous les produits nécessaires. Sinon, je recommençais, je trouvais des produits de remplacement en urgence et j’improvisais. Selon l’endroit où l’on était, il m’est arrivé de proposer des recettes locales en fonction de ce que j’avais déniché à terre. Cela dit, il faut faire attention, tenir compte du goût des passagers et ne pas les brusquer dans leurs habitudes alimentaires. Si je dispose de produits frais, je m’en réjouis. Sinon, j’aime beaucoup les épices ainsi que les mélanges terre et mer qui offrent des goûts pouvant surprendre. »

La traversée de l’Atlantique a été l’occasion pour Mickael Bernot de constater de visu les différences culinaires entre Européens et Américains. « Le fait est qu’en Europe, dit-il, les gens sont généralement plus vigilants dans leurs choix afin de se donner une alimentation équilibrée. Des pays comme la France, l’Espagne, l’Italie ou la Grèce ont une longue tradition alimentaire. Bien manger y est à la fois une question de culture et de plaisir. L’Amérique n’est pas une référence en matière alimentaire par faute d’éducation, mais aussi pour des considérations économiques. Il est difficile de battre le prix d’un menu Big Mac. »

Les passagers du Boréal ont pu profiter non seulement de la créativité et de la débrouillardise de Mickael Bernot, mais aussi de sa double formation comme chef et pâtissier, et de sa longue expérience de deux décennies à titre de chef dans des restaurants classés trois étoiles, et dans des hôtels réputés dans différentes régions de France, en Angleterre, en Écosse, en Crête et en Espagne, tout particulièrement aux îles Canaries.

Deux situations cocasses vécues par le chef cuisinier Mickael Bernot : l’achat de 120 kilogrammes de flétan à des pêcheurs locaux contre deux bouteilles d’alcool et deux cartouches de cigarettes. Et l’embarquement de 18 palettes d’aliments en pleine mer agitée!

À bord du Boréal, Michael Bernot a dirigé une équipe de 30 personnes, mettant la main à la pâte au début, puis pour chaque nouveau plat. « Il est important de savoir déléguer, sinon on n’y arrive pas, dit-il. En plus, en mer, on se doit de toujours rester patient et convivial, vu que l’on vit avec les mêmes personnes durant des mois, avec qui on travaille de surcroît sept jours sur sept. »

Une journée, GUIDE CROISIÈRE a suivi à la trace Mickael Bernot afin de connaître les dessous de la vie d’un chef en mer. Rendezvous à 7h00. Michael Bernot est déjà à pied d’oeuvre en cuisine. Il revoit en détail avec le second les menus de la journée, puis il planifie et répartit le travail entre les différents membres de la brigade. Il porte une attention spéciale au travail des sauciers qui peuvent faire la différence entre un plat ordinaire et un plat inoubliable.

Avant l’ouverture du restaurant buffet, Michael Bernot passe en revue toutes les saveurs, la décoration ainsi que la présentation des mets. Après l’expédition des inévitables tâches administratives, il va au restaurant afin de constater le degré de satisfaction des passagers.

Après une pause bien méritée de deux heures, c’est reparti à 16h00 pour la seconde partie de la journée de travail de Michael Bernot. « Je prépare les menus du lendemain pendant que le second supervise la préparation des différentes composantes du menu du soir. Puis, je fais une assiette de présentation pour tous les plats du soir afin que toute l’équipe sache comment procéder. Finalement, au moment du dessert, je vais à nouveau en salle afin de recueillir les commentaires des passagers, les bons comme les mauvais! »

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